Estudiantes elaboran queso chihuahua, panela y ranchero como parte de sus prácticas. Los productos se venden en tiendas La Posta
Zacatecas, Zac., 3 de Junio de 2026. El taller de lácteos de la Unidad Académica de Medicina Veterinaria y Zootecnia (UAMVyZ) de la Universidad Autónoma de Zacatecas (UAZ), se ha consolidado como un espacio de formación práctica y producción de calidad. Su objetivo es que el estudiantado de la materia de Ciencias y Tecnología de la Leche realice prácticas con bovinos y caprinos, explicó el responsable del área de procesos del Laboratorio de lácteos, José Idelfonso Ruiz Rivera.
Al referirse a la producción diaria, el responsable señaló que se alcanzan alrededor de 800 litros de leche, con los que se elabora principalmente queso tipo chihuahua. Detalló que el procedimiento inicia con el enfriamiento de la leche a 4°C o 5°C, seguido de un aumento de temperatura a 45°C para aplicar la pasteurización y eliminar bacterias dañinas.
Posteriormente, se enfría nuevamente, se agregan cultivos lácticos y se procede al cuajado. La cuajada se trabaja y moldea, para luego colocarse en prensa durante 20 horas. Finalmente, el queso se conserva en la cámara de maduración entre dos y tres días, antes de ponerse a la venta como tipo chihuahua, ideal para quesadillas por su capacidad de fundirse.
En cuanto a la diversidad de productos, el docente investigador indicó que también se elaboran en menor escala queso panela y queso ranchero, a partir de aproximadamente 20 litros de leche de cabra recolectados diariamente. Explicó que juntan la leche de cuatro o cinco días y con ella se producen cuajadas, quesos de cabra para untar y cajeta. Añadió que, una vez refrigerados los productos, se empacan al vacío mediante lacto fermentación para garantizar su conservación.
Al hablar de la comercialización, subrayó que al producirse la materia prima dentro de la propia facultad, los lácteos adquieren un valor agregado. Señaló que la finalidad es que los alumnos comprendan el costo, el beneficio y la rentabilidad de la producción, integrando así la práctica académica con la visión empresarial.
Finalmente, Ruiz Rivera destacó que los productos se venden en dos tiendas de "La Posta", cuyos ingresos se destinan a la compra de alimento para el ganado. Precisó que una de ellas se ubica en la Avenida Preparatoria, a un costado del edificio del SPAUAZ, y la otra en las instalaciones de la propia unidad académica.
